Bedeutung von Wasser beim Brotbacken
Bei Brot handelt es sich um ein traditionelles Lebensmittel, das aus drei Grundzutaten besteht: Wasser, Mehl und Triebmittel. Der Anteil von Wasser und gemahlenem Getreide ist dabei besonders hoch. Ein 1.500 Gramm schwerer Brotlaib erfordert etwa ein Kilogramm Mehl und 850 Milliliter Wasser. Wasser übernimmt dabei die Funktion eines Bindemittels. Ohne die Flüssigkeit ist die Herstellung eines Teigs nicht möglich. Erst durch die Zugabe von Wasser lassen sich trockene Zutaten kneten, formen und backen.
- Bei der konventionellen Herstellung wird jedoch oft an Wasser gespart.
- Der Grund: Je feuchter der Teig, desto eher verkleben die Backmaschinen und das wirkt sich negativ auf die Produktion aus.
- Deshalb wird in vielen Bäckereien die Wassermenge reduziert.
- Der geringere Flüssigkeitsanteil kann sich aber geschmacklich negativ bemerkbar machen, weil trockene Teige weniger saftig schmecken.
Backen Sie Ihr Brot zu Hause, entscheiden Sie selbst über die Wassermenge und können die Brotqualität durch das Maximum an Flüssigkeit positiv beeinflussen. Hierbei können Sie Backformen zum Backen im Ofen verwenden oder Brotbackautomaten. Letztere erleichtern die Brotherstellung durch voreingestellte Programme und präzise Temperatureinstellungen.
Wissenswert:
Möchten Sie Ihre Brote frei – also ohne feste Form – im Ofen backen, müssen Sie die Wassermenge etwas reduzieren. Ansonsten verläuft der Teig und es entsteht kein kompakter Laib.
Schadstoffe sind keine Option
Neben der Wassermenge spielt bei der Brotherstellung die Wasserqualität eine große Rolle. Minderwertiges Trinkwasser, das durch die Aufbewahrung in PET-Flaschen beispielsweise Weichmacher enthält, sollte weder getrunken noch in Broten verarbeitet werden. Aber auch das Leitungswasser, das in Deutschland streng kontrolliert wird, bietet nicht automatisch die bestmögliche Trinkwasserqualität. Die Liste der geprüften Schadstoffe gemäß Trinkwasserverordnung (TrinkwV) ist begrenzt – viele Substanzen wie Hormone und Pestizide werden nicht einbezogen beziehungsweise geprüft. Unter umweltbundesamt.de wird in einem Artikel zur Toxikologie von Trinkwasser bestätigt: „Neben gesundheitlich unbedenklichen Stoffen kann Trinkwasser auch solche enthalten, die gesundheitlich bedenklich sein können.“ Gemäß TrinkwV sind gesundheitlich unbedenkliche Höchstkonzentrationen festgelegt.
Wissenswert:
Warum sich das Filtern von Leitungswasser lohnt, erläutern wir im Ratgeber über Wasserfilter ausführlich.
Mineralien im Wasser und ihr technologischer Einfluss
Für besonders schmackhafte Brote braucht es Qualitätswasser. Viele verwenden natürliches Mineralwasser. Wichtig ist ein Blick auf den Mineralstoffgehalt. Ein hoher Anteil an Mineralstoffen beeinflusst das Gebäckvolumen negativ und nimmt dem Teig seine Elastizität. Je weniger Mineralstoffe enthalten sind, desto weicher der Teig und der Geschmack. Die in Mineralwasser enthaltene Kohlensäure macht den Teig luftig und trägt ebenfalls positiv zum Geschmackserlebnis bei.
Zum Backen von leckerem Brot ist Wasser mit möglichst geringer Wasserhärte ratsam.
Verwirbeltes Wasser beim Brotbacken
In Verbindung mit Brotteig wird seit Jahren über die Verwendung von veredeltem Wasser diskutiert. Die Wasserveredelung soll Leitungswasser den Charakter von natürlichem Quellwasser verleihen. Zum Teil wird dabei mit Verwirbelung, Harmonisierung und Energetisierung gearbeitet. Durch das Verwirbeln wird Wasser mit Sauerstoff angereichert, wodurch der Teig wiederum luftiger wird und Brote harmonischer schmecken sollen.
Ob verwirbeltes Wasser Brote auf analytisch-wissenschaftlicher Ebene tatsächlich besser macht, ist bislang nicht nachgewiesen. Während Bäcker, die das energetisch optimierte Wasser verwenden, teilweise euphorisch berichten, dass ihr Teig damit besser wird, gehen kritische Stimmen davon aus, dass hierbei eine Art Placebo-Effekt Wirkung zeigt: Womöglich dämpft das vermeintliche Wissen um die Wirksamkeit bei Bäckern die Angst. "Die Bäcker trauen sich plötzlich, mehr Wasser zu verwenden, der Teig wird geschmeidiger“, zitiert Der Spiegel den Leiter des Hamburger Forschungslabors von Mehlproduzent GoodMills Michael Gusko, der damit seine eigene Theorie zum Wassermysterium hat (Quelle: spiegel.de). Im gleichen Beitrag wird erwähnt, dass der Max-Planck-Forscher Thomas Vilgis ein Gerät zur Wasserenergetisierung verwendet. Er hatte für Spiegel Online die Behauptungen eines Quellwassersystem-Herstellers kritisch unter die Lupe genommen.
Ob verwirbelt oder nicht:
Fest steht, dass die Inhaltsstoffe im Wasser Einfluss auf den Brotteig nehmen und bester Geschmack einen sorgfältigen Blick auf die Wasserqualität erfordert.
Brot und Wasser: Maßnahmen vor, während und nach dem Backen
Hochwertiges Wasser ist nicht nur bei der Teigherstellung entscheidend, sondern auch während und nach dem Backen. Beim Backen im Ofen lohnt es sich zum Beispiel, eine feuerfeste Schale mit Wasser zu füllen und zum Teig zu stellen. Durch die Hitze entsteht Wasserdampf und der macht Brote knuspriger.
- Auch das Bestreichen des Teigs mit Wasser vor dem Backen ist eine bewährte Technik: Diese fördert eine glatte und goldbraune Kruste. Zudem verhindert die Feuchtigkeit auf der Oberfläche, dass die Kruste reißt.
- Darüber hinaus kann Wasser als Bindemittel für Granulat dienen, das als Topping auf dem Brot verteilt wird. Dazu den Teig vor dem Backen mit etwas Wasser einsprühen und Kerne und Co. leicht andrücken.
Nach dem Backen verleiht das unmittelbare Einsprühen mit Wasser Broten einen edlen Glanz. Durch die hohe Temperatur verdampf das Wasser direkt an der Brotoberfläche. Unter anderem wird diese Technik bei französischem Baguette angewandt, um den charakteristischen Glanz zu erzielen.
Quellen & Weiterführende Informationen
